红汤火锅是重庆火锅的主旋律，从当初船工纤夫的牛杂汤锅开始，如今走过了上百年的历程。如同纤夫的艰难步履，跨越了川江的万水千山，重庆火锅发展至今，已拥有火锅、干锅、汤锅、冷锅、鸳鸯锅、多味火锅等数十个品种，味型也从麻辣、清汤两种味道延伸到酸辣、椒麻、泡椒、酸汤、荔枝味、茄汁味等多种口味。
位于重庆下半城南纪门附近的川道拐，解放前是专门宰杀牛的地方，也是交易牛肉及杂碎的集市，这里丰富的牛肉资源，自然成了经营毛肚火锅的理想场所。
以前这里的牛肉、毛肚火锅是很出名的，特别是它的全牛系列火锅，在当时更是名重山城。
时过境迁，川道拐的全牛火锅只给老食客们留下美好的回忆。近年，随着重庆火锅市场的繁荣兴旺，一些以经营牛制品火锅为特色的火锅店，将已经销声匿迹的全牛火锅重新推向市场，奉献给广大的食客。
原料
牛睾丸1副、牛胎盘1个、牛头皮1张、牛蹄掌1对、牛筋2副、牛大肚1个、牛心1个、牛舌1根、净毛肚400克、牛鞭1根、净牛脊髓300克、净牛里脊250克、牛腰1对、乳牛1只、牛脑花1副、平菇200克、黄豆芽250克、金针菇250克、大葱250克、青蒜苗250克、莲白菜300克、莲藕300克
原料加工
牛睾丸剥去外皮（肾衣）切厚约0.5厘米的片，入冰箱稍加冷冻。
牛胎盘剥掉胎衣用水反复冲洗干净，切粗如食指、长约6厘米的条。
牛头皮和蹄掌用大火烧至外层焦煳结壳，以热水浸泡后刮洗干净，入锅加水、姜葱、白酒煮至火巴软后，分别切厚约0.3厘米的大片。
牛大肚除掉秽物，用清水漂洗干净；牛鞭对剖开，刮洗掉尿道中的渍垢；牛筋理去血筋。然后将牛肚、牛鞭、牛筋入锅，加水、白酒、姜、葱煮至火巴软捞出晾凉，分别切成肚片、鞭花和长条。
牛舌入锅浸烫一会捞出，刮去舌苔洗净，入锅煮至七成熟后切长方形薄片。
牛里脊肉、牛肝切薄片，分别加底味、黄酒、少许豆粉码味上浆。
牛脊髓、脑花打理干净，脊髓切长约5厘米的条；牛脑花切3厘米大的块；牛腰去尽腰臊，切长条形腰花；乳牛剖腹洗净，去头脚斩大一字条。
以上各料按250~300克一份的重量，分别在盘中摆整齐，平菇、莲白、黄豆芽等蔬菜分别整理加工、洗净后装盘。
汤卤原料
糍粑辣椒300克、干辣椒40克、郫县豆瓣酱150克、豆豉茸30克、冰糖渣25克、黄酒100克、醪糟汁60克、姜颗40克、花椒20克、鸡精10克、味精10克、胡椒粉3克、精盐适量、火锅红油250克、混合油350克、牛骨汤2000克、大葱白100克、大蒜瓣50克
制作方法
（1）干辣椒用温油炸酥香，取部分铡成末，花椒碾成碎颗，牛骨汤加热待用。
（2）锅内下混合油烧热，先投入蒜瓣炸香，再放糍粑辣椒、豆瓣酱翻炒至油色红亮、酥香味辣时，再放入姜颗、豆豉茸、冰糖渣、花椒、辣椒面、白酒以小火炒至麻香味出后，即掺入牛骨汤熬煮出味。
（3）另换净锅，倒入熬煮出味的汤卤，下盐、冰糖、胡椒粉、料酒、鸡精、味精、醪糟汁等调好底味，最后舀入火锅红油，放上大葱节即成。
吃时将全牛系列从头到尾依次排列，蔬菜稍后上桌。配蒜泥、香油或干椒味碟，席后可上牛肉焦包、牛肉蒸饺等应景小吃。
特点
汤卤麻辣味重，醇厚鲜香，全牛系列气派壮观。
说明
乳牛也称梦牛，喻示还未见天日，处于朦胧混沌之中牛胎。
全牛火锅也可以鸳鸯火锅来制作，这里主要介绍全红汤牛系列火锅。