餐饮品牌，都开始熬时长了！
前不久，#蜜雪冰城改24小时营业的话题冲上微博热搜。据网友分享，杭州、济南、成都等城市，蜜雪冰城的一些门店标注了“24小时经营”的字样，部分门店在外卖平台上的配送时间也变成“0:00-23:59”。
事实上，除了雪王，茶咖赛道头部品牌诸如茶百道、喜茶、奈雪的茶、星巴克等，都已相继开出了24小时营业的门店。新茶饮之外，火锅、快餐、甜品……越来越多餐饮品牌也开始迷上了全时段经营，或延长营业时间，或增加产品线以覆盖更多时段。
蜜雪冰城、巴奴、超意兴……越来越多品牌盯上24小时营业
近期，蜜雪冰城在杭州、济南、成都等地部分门店进行调整，改成了24小时营业门店。
据九派新闻报道，重庆永川一家蜜雪冰城，从3月3日开始试点24小时营业，该店一工作人员表示，目前晚上外卖订单会多一些。
蜜雪冰城加盟热线客服称，目前只有个别门店24小时营业，需提前申请报备。“24小时营业门店标准暂未确定，但像商场店肯定没有办法24小时营业的。”
△图片来源：红餐网摄
除了“雪王”，据红餐网不完全统计，喜茶、霸王茶姬、古茗、茶百道、沪上阿姨、柠季、茉莉奶白、甜啦啦等品牌这两年都开始尝试24小时营业。
比如有意思报道曾统计，截至2024年底，茶百道在全国有近700家24小时营业门店。
放大到整个餐饮行业，24小时营业算不上新鲜事，海底捞早在2012年就开始在部分门店探索24小时经营。
近两年，越来越多餐饮品牌延长营业时间：去年7月，巴奴火锅正式宣布开启“24小时营业”模式，在郑州、武汉等地开出了部分24小时营业门店；老乡鸡、永和大王、遇见小面、超意兴、大斌家串串火锅等品牌都推出了24小时营业门店。
24小时营业，本质上通过增加营业时长，来创造更多的营收。这背后，是餐饮业已经进入了全时段经营时代。
不过，“全时段经营”并非只有24小时营业，很多餐厅通过增加产品线，从原来专注某个时段转变为覆盖一日三餐以及下午茶和夜宵等消费场景。
像南城香通过3元早餐、自选快餐、小火锅等产品，将门店营业时长延长至超过16小时，覆盖早餐、午餐、下午茶、晚餐时段；袁记云饺推出了“饺子与酒”的门店模型，覆盖下午茶与夜宵场景；满记甜品相继推出早鸟场甜品自助、午夜场甜品自助，以吸引午间和夜宵时段的客流。
全时段经营到底该怎么做？
对于餐厅而言，在房租成本固定的情况下，延长经营时间，能有效提升坪效和营业额。尤其是当前餐饮业普遍面临客单价下滑、客流量下降的困境，全时段经营越发必要。
未来食餐饮战略咨询创始人余奕宏分享过一个案例，一家开在四线城市的面馆，用“面+小砂锅或者小火锅”的产品组合，覆盖早、中、晚到夜宵的生意，毛利率有45%-50%。这家面馆面积只有60平，一碗牛肉汤面卖6.9元，一天可以接待1000多个顾客，日均营收3万元。
那全时段经营要怎么做？需要注意哪些问题？红餐网也总结了一些要点，供餐饮老板们参考。
1、设置合理的营业时间
全时段运营大多涉及营业时间的调整，餐饮老板需要设置合理的营业时间。尤其是24小时营业，并非所有门店都适合这种模式，要重点考虑几个问题。
首先是客流，这跟门店所处的位置息息相关。蜜雪冰城就表示，如果加盟店想全天运营，公司会评估周围商圈的具体情况，不是所有的门店都适合。
通常来说，适合24小时营业的门店，一般都位于夜经济发达地区，对比来看，南方要优于北方，尤其是深圳、成都、广州、杭州、长沙、重庆等夜生活丰富的城市，24小时营业门店数更多。
24小时营业是否有足够的客流支撑，还与门店所在的商圈类型有关，目前大多门店都选址在大学、交通枢纽、热门商业街等，因为这些位置晚上人流也相对高。
毕竟餐厅24小时营业的目的，是要通过增加时长来提升收入，如果夜间没有客流，坚持24小时营业，那就是成本。
其次是成本控制，24小时营业，不仅意味着会增加冷暖气、照明和设备运行折旧等费用，也需要考虑人员支出，无论是现有员工增加工时，还是额外增加人力，都是一笔不小的支出。
金鼎轩总经理李芒就曾表示：“因为24小时运营，厨房设备折损期限比正常的要短，人力成本也比一般的酒楼多30%左右，一般的餐饮承受不了高额的运营成本，他们会慎重开展深夜食堂的经营。”
也就是说，餐厅要重点评估24小时营业的客流和收入能否覆盖成本。如果人力、物力、财力投入过多，产出能力跟不上或客单量上不来，人员精力跟不上，成本和收益是不匹配的。
2、产品线丰富且适配消费时段
24小时营业的要求相对较高，目前更多餐厅选择延伸产品线，覆盖更多的消费时段和场景。
餐饮老板在增加产品的时候，要符合既定时段的消费需求，不能随意延伸产品线，尤其是盲目增加与门店主要消费场景不匹配的其他品类。
像上海的如意馄饨，最早调整产品结构时，卖“馄饨+凉菜”，同时还做米饭，但是不符合进店顾客的消费需求，卖得并不好。后来它将产品结构改成“馄饨+鸡排+柠檬茶”，实现了利润翻番。
同时，增加产品线，不仅意味着食材种类、供应商、库存管理难度会上升，也意味着员工操作、厨房设备及动线等都要相应调整。因此，餐饮老板可以多考虑成本相对不高、制作工序简易、出餐速度快的产品，以高毛利产品为主导，融入不同的产品组合，更易为门店引流积攒人气、创造可观利润。
3、尽可能复用门店的原有优势
不管是延长经营时间、消费时段，还是扩展产品和消费场景扩大，餐饮老板在做全时段经营时都要利用好门店现有的条件和优势。
在这个过程中，餐饮老板需要尽可能提高食材原料、员工、厨房、中央厨房、物流等资源的复用率，复用率越高，成本就越低，这也会为门店带来更大的利润空间。
比如海底捞、大龙燚、小龙坎等火锅品牌，推冒菜或者麻辣烫套餐来补充午餐时段的营收。这个过程中，火锅和麻辣烫使用的锅底和各种肉类、蔬菜食材都是共用的，无需额外增加过多的采购成本。
对于可能增加人力成本等，餐饮老板还可利用智能化设备等实现降本增效，比如南城香上线了小炒肉等产品的同时，也开始在门店普及炒菜机，还对厨房设备、工厂设备、操作工具进行更新升级。
本文来自微信公众号“红餐网”，作者：李金枝，36氪经授权发布。